Les recettes de JEF

Trucs et astuces


• Pour éviter le calcaire ajouter un peu de vinaigre blanc dans l’eau de votre bain-marie.

• Dans de l’eau de cuisson n’ajouter du sel que lorsque elle est chaude; dans l’eau froide il ne fond pas et va piquer le fond
  de votre casserole ou marmite.

• Pour creuser vos fruits et légumes - poires, fruits de la passion, tomates, courgettes par exemple - utiliser une cuillère parisienne.

• Pour les tomates, courgettes ou autres légumes farcis mélanger 60% de farce à tomates ou chair à saucisse
  avec 40% de viande hachée.

• Pour les tomates farcies ou le coulis de tomates, réserver ce que vous enlevez des tomates.
  Pour que les tomates farcies ne rendent pas d’eau il faut les faire dégorger. Un peu de gros sel à l’intérieur et une nuit la tête en bas
  sur du papier absorbant.
  Pour ce qui est du reste, le mixer avec quelques feuilles de basilic; le passer ensuite au chinois et le faire réduire longuement
  à feu doux. Si nécessaire ajouter une cuillère à soupe de fécule de maïs dilué dans un peu d’eau pour épaissir.
  Un peu de crème fraîche et vous obtenez un bon velouté de tomate maison.

• Ne pas hésiter à rincer votre pinceau à pâtisserie dans du vinaigre blanc avant lavage pour éviter les odeurs.

• Lorsque vous enlevez des gousses de vanille d’une préparation rincez les à l’eau claire et mettez-les dans un pot à confiture
  avec du sucre en poudre. Vous aurez ainsi du sucre vanillé maison.

• Garder un peu de vert de poireaux, ciboule ou cive pour vos bouquets garnis. Ne pas hésiter à en mettre au congélateur.

• Pour enlever les traces laissés par les carottes sur vos instruments de cuisine (mandoline, râpe, boîtes en plastique, etc...) utiliser
  une feuille de papier absorbant imbibée d’un peu d’huile végétale.

• Pour conserver plus longtemps vos bouillons ajouter un ou deux clous de girofle, c'est un très bon bactéricide.

• Sortir votre viande du réfrigérateur avant la cuisson pour éviter le choc thermique, elle sera plus tendre et plus savoureuse.

• Les œufs se conservent très bien à température ambiante; inutile de les mettre au réfrigérateur. Par contre les blancs d'œufs
  se congèlent très bien.

• Pour les salades de pâtes, après les avoir cuites, bien les refroidir en les rinçant à l’eau tiède pour éviter qu’elles ne durcissent.

• Pour faire une bonne crème chantilly mettre les fouets, le cul de poule et la crème fleurette au congélateur pendant 20 minutes.