• Blanchir : - Porter à ébullition une viande ou des légumes dans de l'eau salée, avant de les rafraîchir à l'eau froide.
- Battre des jaunes d'œufs et du sucre pour les faire mousser.
• Brunoise : Garniture de légumes ou de fruits coupés en dés de 2 mm de section.
• Chinois : Passoire à grille très fine, généralement conique mais souvent en forme sphérique,
utilisée en particulier pour filtrer les sauces.
• Cul de poule : Récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond arrondi. Il en existe de différentes tailles.
• Déglacer : Action de verser un peu de liquide (eau, crème, vin, alcool, miel, etc…) au fond d'une poêle ou d'un plat encore chaud
où vient de cuire une viande, un poisson, une volaille ou des légumes pour récupérer les sucs de cuisson.
• Duxelles : Hachis de champignons de Paris finement hachés et cuisinés au beurre avec des oignons et des échalotes.
(créée par François Pierre de La Varenne (1618-1678) cuisinier du marquis d'Uxelles.)
• Julienne : Manière de tailler les légumes, en minces lanières de 4 à 5 cm sur 1 mm de côté.
• Mandoline : Ustensile, généralement en inox, servant à tailler les légumes crus en tranches et pour certaines les râper.
• Monder : C'est enlever la peau d'un fruit ou d'un légume. On peux monder une tomate, une pêche ou bien un abricot par exemple.
• Roux : Mélange de farine et de matière grasse, coloré à feu moyen.
• Singer : C'est fariner. Pour singer des morceaux de viande, par exemple, roulez-les dans une assiette creuse remplie de farine,
puis tapotez-les pour éliminer l'excédent de farine.